Der Jüngste kocht ganz groß auf

Die Prüfung ist geschafft: Fabian Messmer (links) ist neuer Maitre und bekommt Schampus aus dem goldenen Schöpflöffel von Alexis Schmelzer, dem Ordens Oberen gereicht. BILDER: MARKUS KISSENDORFER
Eine Avocado-Garnelen Roulade kredenzt Fabian Messmer als Vorspeise.
Die Vorspeise: Ein Sud der poschierten Gar-nele mit Seeteufel-Kumquat-Spieß.
Der Zwischengang: Taube mit Apfel-Safran-Kompott und Dattelpüree.
Der Nachtisch: Warmer Schokoladenkuchen mit Salzkaramelleis und Waldfruchtsoße.
er Club der kochenden Männer, die Villinger „Chuchi“, mit (von links) Chuchi-Leiter Jörg Gressenbuch, Christoph Jung (Ordensoberer), Markus Flöss (Apprenti), Fabian Messmer, dem neuen „Maitre de Chuchi“, Alexis Schmelzer (Ordensoberer), Arthur Erhard, Manfred Schaumann, Markus Kissendorfer, Roland Besch und Roland Messmer.

Fabian Messmer überzeugt bei der Chuchi - Höchstnoten für den wohl jüngsten Maitre de Chuchi

 

Villingen-Schwenningen (sk). Es brutzelt schon und dampft aus Töpfen. Überall wird gewerkelt, geschnippelt, gehackt und Kräuter, Gemüse, Fisch oder Fleisch vorbereitet. An jedem der vier Kochstellen in der Schulküche der Karl-Brachat-Realschule tummeln sich zwei Herren in weißer Kochjacke, die Messer sind frisch geschärft, der Kochkittel gestärkt und das Glas Kochwein steht auch schon bereit. Nebenan im Schulungsraum werden noch die letzten Handgriffe an die Tischdekoration gelegt. Zwölf Gedecke mit Gläsern, Löffeln und Gabeln, der eingerollten Serviette mit der Karte für den 463. Kochabend der Romäus Chuchi Villingen. Heute ist ein besonderer Tag, da heute der Junior der „Romäus-Chuchi“ aus Villingen seine Prüfung in den nächsthöheren Rang durchführt.

Ein gutes Jahr nach Erhalt seines blauen Bandes zum „Chef de Chuchi“ machte sich Fabian Meßmer aus Rietheim im Alter von nunmehr 21 Jahren an die ambitionierte Aufgabe, sich der Prüfung zum „Maître de Chuchi“ zu stellen, also zum Meister. Die Leidenschaft und das Interesse für besonderes Kochen wurden ihm schon früh von Hause aus mit auf den Weg gegeben: es ist noch nicht lange her, dass er seinen Vater Roland bei dessen Maître de Chuchi-Prüfung in Villingen unterstützen konnte. So hat Fabian für seine Küchenbrigade, bestehend aus fast allen aktiven Villinger Kochbrüdern, ein Menu zusammengestellt, welches die hierzu geladene Jury mit Chuchi-Leiter Jörg Gressenbuch, sowie die Orden-Oberen Alexis Schmelzer und Christoph Jung schon im Voraus neugierig und freudig gestimmt hatte.

Die frischen Zutaten hatte Fabian in Ingolstadt, seinem derzeitigen Arbeitsort, bekommen. So war die Amuse Boucher ein Carpaccio vom Rehrücken mit sautierten Pilzen der Saison und eine erste Vorspeise eine Avocado-Garnelen-Roulade nach einem technisch anspruchsvollen Rezept von Daniel Humm (Eleven Madison Park, NY). Aus dem Sud der hierfür pochierten Garnelen reichte er eine hervorragende Consommée im Glas mit einem auf den Punkt gebratenen Seeteufel, mit Kumquats, die die passende Säure gaben, auf einem Spieß serviert.

Wunderschön rosa gebratene Taubenbrust mit Apfel-Safran-Kompott und Dattelpüree sowie ein Frischlingsrücken mit Maronengnocchi, Tamarillo, Nusscrumble und Sauerkirschgel waren ohne Einschränkungen die Höhepunkte dieses „Menus für Fortgeschrittene“, welches durch einen Klassiker, einen warmen Schokoladenkuchen mit Waldfruchtsauce und Salzkaramelleis im Karamellkörbchen, meisterhaft zubereitet vom neusten Apprenti (Lehrling) der Romäus-Chuchi, Markus Flöß, zum Abschluss kam. Flöß wurde gerade einen Kochabend zuvor mit dem klassischen Dessert, einem Omelette, das als Crêpes Suzette dargeboten wurde, in die Chuchi aufgenommen.

Fabian zeigte bei der Wahl der begleitenden – überwiegend deutschen – Weine einen sicheren Geschmack und eine entsprechend gute Beratung, konstatierte die Jury. Die klassisch-nüchtern, aber modern gestaltete Menukarte bot als Titelbild ein von Fabian entworfenes Logo: FaMe (engl. fame), welches augenzwinkernd aus seinen Initialen gebildet wurde. Die Jury zeigte sich begeistert von der von Fabian und seinen Brüdern gebotenen Leistung. Mit zum Teil Höchstnoten belohnt war es für alle eine Freude, dem wohl jüngsten Maître de Chuchi in der Bruderschaft der Chuchi Deutschland die Urkunde und das gelbe Band durch Ordensoberen Alexis Schmelzer zu überreichen und den Erfolg mit Champagner aus der goldenen Suppenkelle zu feiern. Auch wenn die Anlagen zum „Grand Maître“ schon gut erkennbar sind: mit der nächsten Prüfung darf Fabian sich ruhig noch etwas Zeit lassen: die Chancen, dann irgend-wann auch noch jüngster „Grand Maître de Chuchi“ zu werden, stehen bis dahin und vorerst jedenfalls gut.

 

Zum Bericht aus dem Südkurier vom 24.10.2018

 

 

Erstellt von Südkurier

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